কিছু লোক কেন অন্যের চেয়ে কফি বেশি তিক্ত মনে করে

তিনি কফি এটি বিশ্বের অন্যতম ব্যবহৃত পানীয়, তবে সবাই একইভাবে জানে না। এটি স্বাভাবিক যে কফির উত্স অনুসারে এর সূক্ষ্মতা, নোট এবং স্বাদগুলি পরিবর্তিত হয়। এস্প্রেসো উগান্ডা কফি হিসাবে ফিল্টারটিতে কফি কলম্বিয়া নেওয়া কখনই এক হবে না; বা সাধারণত স্ন্যাপশটের জন্য একটি শক্তিশালী কফি -ব্যবহার করা একই রকম হবে না, ক্যাফিনের উচ্চ সামগ্রী সহ একটি আরবি কফি -অনেক বেশি নরম এবং আরও সুষম গন্ধের সাথে।

তবুও, যদিও কিছু লোকের জন্য এর স্বাদটি মিষ্টি স্পর্শ এবং সূক্ষ্মতা সহ কিছুটা অ্যাকিববার, অন্যদের জন্য এটি তীব্র এবং অপ্রীতিকরভাবে তিক্ত। এখন, মিউনিখের টেকনিক্যাল ইউনিভার্সিটির জীববিজ্ঞান ইনস্টিটিউট অফ ফুড সিস্টেমস ইনস্টিটিউটের গবেষকরা নতুন কীগুলি খুঁজে পেয়েছেন যা গন্ধের ধারণার ক্ষেত্রে এই পার্থক্যটি ব্যাখ্যা করে। তাঁর গবেষণা, ম্যাগাজিনে প্রকাশিত খাদ্য রসায়নপ্রকাশ করে যে কফি রচনাটি কীভাবে আমরা এর তিক্ততা অনুভব করি তা প্রভাবিত করে, প্রতিটিটির জিনগত প্রবণতাও একটি খুব গুরুত্বপূর্ণ বৈশিষ্ট্য।

তারা তিক্ততার জন্য দায়ী একটি নতুন যৌগ আবিষ্কার করে

অনেক দিন আগে ধারণা করা হয়েছিল যে ক্যাফিন কফির তিক্ত স্বাদের জন্য একমাত্র দায়ী, তাই এটি সর্বদা মনে করা হত যে দৃ ust ় কফি এমন লোকদের জন্য সবচেয়ে খারাপ যারা এর স্বাদ সহ্য করে না। ভাগ্যক্রমে, এটি এখন নিশ্চিত যে এটি জড়িত একমাত্র পদার্থ নয়। আসলে, এমনকি ডেকাফিনেটেড কফি একটি উল্লেখযোগ্য তিক্ততা ধরে রাখে।

সন্ধানের ফলে বিজ্ঞানীরা টোস্টের সময় গঠিত যৌগগুলি আরও গভীর করতে এবং তাদের স্বাদে অবদান রাখতে পরিচালিত করেছেন। ডাঃ কলিন বিচলমায়ার তার নিবন্ধে কফি মটরশুটি টোস্ট থেকে প্রাপ্ত একটি নতুন ধরণের তিক্ত পদার্থ চিহ্নিত করেছেন তিক্ত কফির স্বাদে মোজাম্ব্যাম্বাইসিডোস ট্যাসিড পণ্যগুলির অবদান। তাঁর গবেষণাটি মোজাম্বাইসিডো নামে একটি যৌগের অধ্যয়ন থেকে শুরু হয়েছিল যা ক্যাফিনের চেয়ে দশগুণ বেশি তিক্ত।

এটি কফি শিমের চিপের ডিগ্রি এবং মোডের অত্যন্ত গুরুত্বের দিকে পরিচালিত করেছে। মোজাম্বাইসিডো তালুতে দুটি তিক্ততা রিসেপ্টরকে সক্রিয় করে – TAS2R43 এবং TAS2R46 – তবে টোস্টের সময় এর ঘনত্ব উল্লেখযোগ্যভাবে হ্রাস পায় এমন একটি গবেষণার পরে সিদ্ধান্ত নেওয়া হয়েছিল।

বিচলেমায়ার গবেষণাটি প্রকাশ করেছেন মোজাম্বাইসিডোস টোস্টেড পণ্যগুলির সনাক্তকরণ এবং তাদের বিটার স্বাদ রিসেপ্টারের সক্রিয়করণযেখানে তিনি নিশ্চিত করেছেন যে ভাজা প্রক্রিয়া চলাকালীন মোজাম্বাইসাইড থেকে প্রাপ্ত কমপক্ষে সাতটি যৌগ গঠিত হয়। এগুলি সময় এবং তাপমাত্রার উপর নির্ভর করে বিভিন্ন ঘনত্বের মধ্যে পাওয়া যায়, কারণ আমরা জানি যে কফি একটি traditional তিহ্যবাহী উপায়ে ভাজা যেতে পারে -15 মিনিটেরও বেশি -10 মিনিটের চেয়ে কম -বা স্পষ্টভাবে, বৃহত্তর শিল্পায়নের জন্য -দুই মিনিটেরও কম-, এবং এটি স্পষ্টতই টুয়েস্টের পদ্ধতি যা মোজাম্বাইসিডোর ডেরাইভেটিভগুলিকে বাড়িয়ে তোলে।

কফির স্বাদে আমাদের জেনেটিক্সের ভূমিকা

তিক্ততার ধারণাটি জেনেটিক পার্থক্যের সাথে সম্পর্কিত ছিল কিনা তা নির্ধারণ করার জন্য, গবেষকদের দল এগারো স্বেচ্ছাসেবীর সাথে স্বাদ পরীক্ষা করেছিল। তাদের মধ্যে আটটি বিশ্লেষণ করা নমুনাগুলিতে স্পষ্টভাবে একটি তিক্ত স্বাদ সনাক্ত করেছে, অন্যদিকে এটি একটি অ্যাস্ট্রিনজেন্ট হিসাবে বর্ণনা করেছে এবং দু’জন কোনও বিশেষ স্বাদ লক্ষ্য করেনি।

এই জেনেটিক বিশ্লেষণ থেকে জানা গেছে যে কফি তিক্ততার সংবেদনশীলতা কার্যকরভাবে প্রতিটি ব্যক্তির মধ্যে উপস্থিত টিএএস 2 আর 43 জিনের বৈকল্পিকের উপর নির্ভর করে। দু’জন অংশগ্রহণকারীদের এই জিনের উভয় ত্রুটিযুক্ত অনুলিপি ছিল, যা ব্যাখ্যা করে যে তারা কেন তিক্ততা লক্ষ্য করেনি। এর মধ্যে সাতটির একটি অক্ষত এবং অন্য একটি ত্রুটিযুক্ত অনুলিপি ছিল এবং কেবল দু’জনেরই উভয় কপি নিখুঁত অবস্থায় ছিল, যা তাদের তিক্ত কফি যৌগগুলিতে আরও সংবেদনশীল করে তুলেছিল।

কফির ভবিষ্যতের জন্য জড়িত

লেখকরা বলছেন, অনুসন্ধানগুলি কফি শিল্পে ভবিষ্যতের অ্যাপ্লিকেশন থাকতে পারে। স্বাদের উপলব্ধিতে প্রতিটি ব্যক্তির শস্য এবং জেনেটিক্সের সময় এবং মোড কীভাবে আরও সুষম গন্ধযুক্ত প্রোফাইল সহ কফির জাতগুলি বিকাশে সহায়তা করতে পারে এবং গ্রাহকদের বিভিন্ন পছন্দের সাথে খাপ খাইয়ে নিতে পারে তা বোঝা। একটি ব্যক্তিগতকৃত কফি সম্ভব হবে? একক ব্যক্তির দ্বারা ডিজাইন করা স্বাদ?

এই নতুন আবিষ্কারগুলির সাথে, বিজ্ঞান কফি বোঝার জন্য আরও একটি পদক্ষেপ নিয়েছে, এমন একটি পানীয় যার স্বাদ এবং শরীরের উপর প্রভাবগুলি এখনও বিশ্বব্যাপী অধ্যয়ন এবং প্রশংসার সাপেক্ষে।